Leggenda narra che sia più facile trovare un Pugliese che un Milanese DOC a Milano. Che sia vero o meno, indiscusso è che in tantissimi, dal tacco d’Italia, abbiano scelto il capoluogo lombardo come seconda casa. E questo l’ho imparato da subito a mie spese, quando ho scoperto che il mio “incomprensibile ” dialetto salentino non è per niente la perfetta lingua in codice per un commento in metro con un’amica. Ma, cosa ben più interessante, presto mi sono accorta che Milano non mi avrebbe fatto sentire poi tanto la mancanza della cucina di casa. Che siate pugliesi di nascita, d’adozione, affezionati vacanzieri o semplicemente curiosi assaggiatori di cucine regionali, sappiate che a Milano potrete godere dei sapori di Puglia. Noi del Team AMP abbiamo provato un po’ di ristoranti pugliesi a Milano – anzi, non solo ristoranti – e vi raccontiamo i nostri preferiti.
PICCOLO GLOSSARIO DI CUCINA PUGLIESE
^ BOMBETTE: piccoli involtini di carne (di solito si utilizzano fettine di capocollo di maiale o fettine di vitello) farciti solitamente con formaggio canestrato pugliese, sale e pepe.
^ CARTELLATE: tipici dolci natalizi. Si tratta di sfoglie di pasta (realizzata con farina, olio e vino bianco), arrotolate, fritte e glassate con miele o vincotto.
^ CICIARI E TRIA: pasta e ceci, con strisce di pasta fresca fatta in casa. Alcune di queste vengono fritte e diventano i “frizzuli”, che arricchiscono e completano il piatto.
^ CUMBARAZZU: o pupuneddha, milunceddha, pagnottella…cetriolo carosello, ossia una varietà salentina di cetriolo, più dolce, saporita e croccante. Molto simile è il cetriolo barattiere, più diffuso nel barese.
^ CUPETA: simile ad un croccante, con mandorle, zucchero e miele.
^ PANZEROTTI: pasta lievitata farcita, cioè quelli che in Salento chiamiamo calzoni. Non i panzerotti (o panzarotti) di patate, formaggio e menta che nostra nonna starà sicuramente friggendo anche ora.
^ PASTICCIOTTI: superfluo, lo sappiamo. Tortini ovali (nella versione originaria con una cupola dorata e piuttosto pronunciata) di pasta frolla – realizzata con lo strutto – ripieni di crema pasticciera.
^ PITTA: torta rustica di patate in cui due strati di impasto a base di patate schiacciate, formaggio e mentuccia racchiudono una farcitura alla pizzaiola (con pomodori, cipolle, capperi, olive e, volendo, anche tonno e/o acciughe).
^ PITTULE: o “pettole”, palline di pasta lievitata molto morbida, fritte. Salate, in versione semplice ma anche ripiena, o dolci nella zona di Taranto.
^ PUCCIA: particolare tipo di pane, senza mollica, perfetto per essere farcito. Ma anche, in alcune parti del Salento, pagnotte più piccole, con molta mollica ed olive nere nell’impasto.
^ RICOTTA SCANTA: o scante, squant o asquante che dir si voglia. Ricotta forte, spalmabile e dal sapore deciso e piccante. Pazzesca con la pasta fatta in casa al sugo.
^ RUSTICI LECCESI: dischi di pasta sfoglia ripieni di pomodoro, mozzarella, besciamella e pepe, che se non avete ancora mai assaggiato dovete correre a provare!
^ SCALDATELLE: o scaldatelli, taralli bolliti con semi di finocchio, tipici del Barese e del Foggiano.
^ SOSPIRI: dolcetti tipici, in particolare, del nord della Puglia fatti di pan di spagna, farciti di crema e glassati. In Salento sono le bocche di dama e hanno un caratteristico candito rosso sopra.
^ STRASCINATI: formato di pasta fresca tipico pugliese (e lucano). Simili alle orecchiette, ma più grandi e aperte.
^ TORCINELLI: o anche Gnommareddi o ‘Mboti, sono involtini di quinto quarto d’agnello.
^ TROCCOLI: pasta fresca simile ai tagliolini, tipica della zona del foggiano.
^ UCCELLETTI: niente a che fare con i volatili; sono squisiti bocconcini di scamorza affumicata, avvolti in fette di pancetta coppata. Assieme alle patatine fritte, sono il condimento per eccellenza della puccia tarantina.
^ ZAMPINA: salsiccia preparata solitamente con carne ovina, prodotta a Bari. Talvolta si trova anche nella variante con carne di manzo.
Marisol – La Pugliese: LA MASSARIA (viale Monte Nero)
Trovare il mio ristorante pugliese preferito a Milano non è stata un’impresa facile, da un lato per l’asticella troppo alta e dall’altro per i tantissimi locali presenti in città. La Massaria mi ha però colpito positivamente ed è un posto in cui sto sempre bene. Il locale è tranquillo e curato, con richiami al territorio e all’ambiente delle Masserie, come i sottopiatti in terracotta, le pale di fico d’india in ceramica sulle pareti e come cestini per il pane e il piccolo pumo al centro dei tavoli. A completare il quadro la cordialità delle proprietarie tarantine, che spiegano con cura il menu e si fermano volentieri per due chiacchiere.
Altri punti di forza: la qualità delle materie prime e la genuinità dei sapori. Il menu ha sei voci fisse: i classici, cioè il tagliere pugliese di salumi e formaggi, le fave e cicorie, le orecchiette, sia al pomodoro e cacioricotta che alle cime di rapa con pane tostato (molto buone), le polpette della nonna e le bombette con patate, friggitelli e salsa al pecorino. E poi ogni giorno diverse proposte “one shot”, tra le quali potrete trovare gli uccelletti in terrina, primi piatti con formati tipici e condimenti sfiziosi, secondi di carne o di pesce. Lasciatevi poi stupire dai dolci, che cambiano sempre. Un esempio? Il frisellamisù. Tra i vini, diverse etichette di cantine pugliesi, tra cui Varvaglione.
Indirizzo: via Antonio Fogazzaro, 11 (M3 Porta Romana) – Orari: da lunedì a sabato 12-15 e 18:30-23 – Info:qui.